***Le miel
présente de petits cristaux encore appelés
"amorces" ou "germes de cristallisation" il s'agit par
exemple de petits agrégats de glucose sur lequel les
autres molécules de glucose se fixent pour
croître progressivement ; il s'agit d'une organisation
des molécules de glucose en état solide,
s'associant les unes aux autres en formant une masse
compacte.
Les facteurs influençant cette
cristallisation sont:
1°) la composition
du miel par
la nature des sucres qu'il contient:
*** Il s'agit notamment du glucose et du fructose: si
le miel contient en proportion plus de fructose que de
glucose celui çi restera liquide, alors que s'il
contient plus de glucose ce miel aura tendance à
cristalliser facilement.
Le glucose forme plus
facilement des noyaux de cristallisation rme un
réseau figé , les molécules de sucre
s'associant les uns les autres.
"Le fructose s'associe plus fortement
à l'eau nécessaire à la cristallisation
du glucose."
Pour déterminer la facilité
de cristallisation d'un miel, on définit un indice
qui correspond au rapport entre la quantité de
fructose et la quantité de glucose.
INDICE I= F/G (ou L/D pour les synonymes
anglais pour:
Levulose/ Dextrose)
***Cet indice est
fiable si la teneur en eau se situe entre 15 et 20 %
D'autres facteurs interviennent tels
que:
de TABOURET (1979/1987)
2°) la
sursaturation: lorsque la
concentration en sucre d'une solution est supérieure
à la concentration de ce sucre pour laquelle elle
devrait cristalliser, il s'agit d'une solution
sursaturée. L'introduction de microcristaux de sucre
(amorces) dans une solution sursaturée ou une
agitation mécanique provoquent sa
cristallisation.
Exemple: préparation du miel
crémeux.
3°) la
température : de "fortes" températures T>30°c
détruisent les germes de cristallisations / de
faibles températures ralentissent la croissance de la
cristallisation.
4°) la
viscosité : lié à la teneur en eau. La
présence d'eau est nécessaire pour que le
glucose cristallise.
(trop d'eau le glucose se trouve
dilué donc trop éloigné pour
s'associer; pas assez d'eau le phénomène de
cristallisation ne se produit pas; Boret (1979) en
déshydratant du miel de colza (<13-14%) à
maintenu liquide durant 13 mois ce miel réputé
cristallisé en quelques jours).
5°) la
présence d'impuretés ou
d'aspérités:
(jouant le rôle d'amorce de cristallisation) tel que
le pollen, la poussière, la rugosité du
récipient,....
