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Modifié le 6 novembre 2007

  COMPLEMENT

Pourquoi le miel cristallise ?

RETOUR

***Extrait de l'article de l'Abeille de France 843 déc.1998 p.478

*** Histoire d'eau : 2ème partie

LA CRISTALLISATION:

"La teneur en eau y joue un grand rôle mais n'est qu'un parmi les très nombreux facteurs qui interviennent. Cette propriété physico-chimique sera traitée beaucoup plus en détail dans un article qui sera consacré aux sucres. Leur nature et leurs propriétés interviennent au moins autant que l'humidité dans l'évolution des miels vers l'état solide ou liquide. Retenons seulement que les miels sont des solutions sursaturées en sucres où deux sucres principaux jouent un rôle : le glucose et le fructose. Une solution sursaturée en sucre est instable: pour trouver un équilibre elle cristallise: elle "arrange" les molécules d'eau et de sucres selon un réseau cristallin. Le phénomène est complexe: sont à prendre en compte: l'eau, les différents sucres, la température de stockage, les cristaux primaires, les traitements éventuels (brassage, réchauffage, refonte...)

Des différents paramètres les rapports GLUCOSE / EAU et FRUCTOSE / GLUCOSE sont assez significatifs. En simplifiant beaucoup, les miels qui ont un rapport GLUCOSE / EAU > 2 cristallisent. Dans le cas contraire, tout dépend des autres sucres, beaucoup de ces miels restant longtemps liquides ... "

Paul SCHWEITZER Laboratoire d'Analyse et d'Ecologie Apicole CETAM

 

COMPLEMENTS :

 

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