LA
CRISTALLISATION:
"La teneur en eau y joue un grand
rôle mais n'est qu'un parmi les très nombreux
facteurs qui interviennent. Cette propriété
physico-chimique sera traitée beaucoup plus en
détail dans un article qui sera consacré aux
sucres. Leur nature et leurs propriétés
interviennent au moins autant que l'humidité dans
l'évolution des miels vers l'état solide ou
liquide. Retenons seulement que les miels sont des solutions
sursaturées en sucres où deux sucres
principaux jouent un rôle : le glucose et le fructose.
Une solution sursaturée en sucre est instable: pour
trouver un équilibre elle cristallise: elle "arrange"
les molécules d'eau et de sucres selon un
réseau cristallin. Le phénomène est
complexe: sont à prendre en compte: l'eau, les
différents sucres, la température de stockage,
les cristaux primaires, les traitements éventuels
(brassage, réchauffage, refonte...)
Des différents paramètres
les rapports GLUCOSE / EAU et FRUCTOSE / GLUCOSE sont assez
significatifs. En simplifiant beaucoup, les miels qui ont un
rapport GLUCOSE / EAU > 2 cristallisent. Dans le cas
contraire, tout dépend des autres sucres, beaucoup de
ces miels restant longtemps liquides ... "
Paul SCHWEITZER Laboratoire d'Analyse et
d'Ecologie Apicole CETAM
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