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PROPRIETES
CHIMIQUES:
Acidité
:
tous les miels ont un caractère
acide
La mesure de l'acidité est
donnée par le pH (potentiel
d'Hydrogène) d'autant plus bas que la
solution est acide (l'échelle allant de 0
à 14 une eau "pure" à un pH neutre de
7 ); l'acidité mesurée est celle
d'une solution à 10% de miel dans de l'eau
distillée à température
ambiante ("20°c")
- Le pH du miel de nectar varie de 3,5
à 4,5
- Le pH du miel de miellat varie de 4,5
à5,5
HMF :
Hydroxyméthylfurfural
Il s'agit d'un produit de déshydration
des héxoses qui se forme lors du
veillissement naturel du miel ou de son
altération par chauffage; son
évolution est plus rapide dans des miels
à pH acide. (HADORN et al 62; GONNET M. 65;
LOUVEAUX J. 68)
La teneur d'HMF augmente avec le temps (X1,1 au
bout de 6 mois; X2 au bout d'un an) et la
température (une teneur équivalent
est formée entre un chauffage
modéré à 35-40°c
plusieurs jours, ou bien à 50°c
quelques heures, ou enore quelques minutes à
80°c)
- Sa teneur légale ne doit pas
dépasser "40 mg/kg";
- en dessous de 15 considéré
comme de bonne qualité.
Activité
diastasique : (trois enzymes: formes
protéiques qui joue un rôle dans la
transformation des autres molécules)
Diminue également avec le temps (de 10
à 33% en 1 an de 31 à 37,5 % en 2 ans
)
Un miel parfois dit-on Le miel est un
composé "vivant" le chauffage altère
cette caractéristique. En effet le miel
contient des enzymes qui après operculation
(ou mis en pots), poursuit son action dans la
maturation optimale du miel . Il s'agit de la
diastase qui transforme le glucose en
présence d'eau en fructose. Toute chaleur
altère ses qualités, initiales,
saveur, vitamines, enzymes,...
Plus de détail dans la fiche de
l'OPIDA
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